Агар-агар — натуральний загусник, який отримують через екстрагування з червоних і бурих водоростей, що ростуть у Тихому океані та Білому морі. Агар за своїми властивостями набагато перевершує всі відомий желатин. Агар належить до категорії безпечної харчової добавки. Додавати його можна в будь-які рідини для того, щоб перетворити їх на пружний холодінь.

Агар можна придбати як порошок, пластівці, пластини та стрічки. Зберігається він у прохолодному сухому та захищеному від світла місці від 1 до 3 років. У домашніх умовах агар можна застосовувати для приготування мармеладу, торта, чизкейка, тістечок, молочних десертів, морозива, ягідних і фруктових желе.

Агар не розчинний у холодній воді. Він повністю розчиняється тільки за температур від 85 до 100 °C. Гарячий розчин є прозорим і в'язким. Під час охолодження до температури 35-40 °C він стає чистим і міцним гелем, який є термообертовим. Це означає, що прі повторним нагріванням до 85-100 °C агар втрачає густоту та знову стає рідким.

Розчиніть 1 чайну ложку порошку агар-агара в склянці холодної питної води та залиште на 15-30 хвилин для набухання. Після цього часу доведіть рідину з агаром майже до кипіння у разі постійного помішування віночком упродовж 5-7 хвилин, щоб не залишилося грудок і осаду. Рідина водночас має стати в'язкою. У цей час у суміш можете додати цукор і спеції до смаку. Коли агар розчиниться, зніміть рідину з вогню, додайте необхідні для страви компоненти та остудіть за кімнатної температури. А потім поставте в холодильник до повного застигання.

Щоб визначити, наскільки правильно ви розвіяли агар, перед охолодженням готової страви, зачерпніть чайну ложку рідини та залиште її на хвилину в морозильнику. Якщо суміш застигла — пропорція обрана правильно, і можна охолоджувати всю страву. Якщо ні — треба розвести ще трохи порошку у воді та влити в загальну масу.

За високих температур у кислому середовищі жовчувальна здатність агару знижується. Щоб уникнути цього нагрівання сік, морс або компот, але не доводьте до кипіння, покладіть в нього агар за температури приблизно 60-70 °C. Інтенсивно перемішайте суміш до повного розчинення агару. Трохи охолодивши рідину, можна додати шматочки фруктів, ягоди та інші наповнювачі, потім поставити в холодильник до повного застигання. Пропорція співвідношення агару до рідини теж залежить від кислоти середовища: чим кисліший розчин, тим більше агару потрібно.

Порошок агар-агару береться в співвідношенні 1 чайна ложка на 1 склянку рідини, яку ви хочете жовтувати.

Калорійність на 100 г — приблизно 300 кКал.

Агар-агар — речовина, що вимагає складного та багатоетапного виробництва, тому він дорожчий від желатину, одержуваного з виварених кісток, хрящів і сухожиль тварин. Вегетаріанці та прихильники здорового способу життя віддають перевагу агар-агару.

Переваги агар-агару перед желатином:

• Агар-агар — корисний рослинний продукт, що складається з полісахаридів, води, мінеральних солей і пектину водоростей. Желатин же являє собою перероблену сполучну тканину (кості, сухожилля, хрящі) великої рогатої худоби.
• Желювальні властивості агару перевершують аналогічні властивості желатину. Агар, на відміну від желатину, швидше застигає, тому його потрібно втричі менше. Десерти та страви з агар-агаром зберігають форму та не опливають за кімнатної температури.
• Агар не має смаку та запаху, тоді як желатин має м'ясний присмак, який проявляється в готовій страві за великої концентрації желатину. Тому желатин може спотворювати смак десертів і солодких суфле на кшталт пташиного молока, а агар — ні.
• Агар не має кольору, яким міг би фарбувати розчинну рідину. А колір желатину — жовтуватий, сама речовина — мутне.
• Агар не має жодних протипоказань і розпущений у всьому світі, зокрема в складі лікувальних препаратів. А желатин може викликати алергію й закрепи.
• Крім усього іншого, агар пригнічує розвиток мікроорганізмів, і це його антибактеріальна властивість сприяє продовженню терміну придатності приготованих страв під час зберігання.