Агар є рослинним замінником желатину. одержуваним шляхом екстрагування з червоних та бурих водоростей. Агар-агар не розчинний у холодній воді. Він повністю розчиняється лише за температур від 95 до 100 градусів. Гарячий розчин є прозорим та обмежено в'язким. При охолодженні до температур 35-40 ° стає чистим і міцним гелем. який є термооборотним. При нагріванні до 85-95 ° він знову стає рідким розчином, що знову перетворюється на гель при 35-40 ° градусах.