LERF 37 — модифікований картопляний крохмаль, розроблений для використання у виробництві емульсійних ковбасних виробів, а також у розсолах для інжектування та масування м’яса. Крохмаль ефективно зв’язує воду під час термічної обробки та забезпечує її стабільне утримання у готовому продукті під час зберігання.

• зв’язування води у фаршевих та емульсійних системах;

• стабілізація структури ковбасного фаршу;

• зменшення втрат під час термічної обробки;

• підвищення соковитості та щільності м’ясного зрізу;

• утримання вологи під час зберігання готової продукції;

• підвищення виходу готового продукту.

LERF 37 ефективно працює в м’ясних системах завдяки тому, що клейстеризація крохмалю відбувається у температурному діапазоні, близькому до денатурації м’ясних білків.

У процесі нагрівання м’ясний білок починає стискатися та виділяти вільну воду. У цей момент гранули крохмалю набухають і миттєво зв’язують вивільнену вологу, що запобігає її втратам під час термічної обробки.

Завдяки цьому:

• зменшуються втрати маси під час термічної обробки;

• підвищується соковитість продукту;

• формується щільна та стабільна структура;

• розсіл залишається всередині продукту, а не в упаковці.

Крохмаль добре працює в системах з високим механічним навантаженням (кутери, масажери, інжектори) та стабілізує фаршеву емульсію.

• висока водоутримуюча здатність;

• зниження втрат під час варіння;

• підвищення соковитості та щільності м’ясного зрізу;

• стабільність емульсії жиру та води;

• підвищення виходу готової продукції;

• стабільність якості під час зберігання.

• варені ковбаси;

• сосиски та сардельки;

• варено-копчені ковбаси;

• фаршеві м’ясні продукти;

• розсоли для інжектування м’яса;

• системи для масування м’ясної сировини.

Зазвичай 1–4 %, залежно від типу продукту та бажаного рівня зв’язування води