Закваска для сыра Моцарелла Dalton — это специализированная закваска от итальянского производителя Dalton, предназначенная для приготовления домашней моцареллы.

В набор входит :

• Заквасочная культура молочнокислых бактерий для моцареллы.
• Фермент молокосвертывающий.

Характеристики:

• Упаковка : алюминиевые РЕТ пакеты, микропробирки Эппендорф
• Состав заквасочной культуры:  Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
• Состав фермента:  Rhizomucor miehei, NaCl і sodium benzoate (E-211)
• Вид молока:  фермерское, домашнее, можно пастеризованное или сырое.
• Выход готового продукта : приблизительно 10-15% от массы использованного молока
• Транспортировка заквасок : можно транспортировать в течении 2 недель при нерегулярной температуре без риска уменьшения активности
• Условия и срок хранения : 1 месяц при +4 ºС (в холодильнике). Если вы хотите хранить набор до 2 лет, то разделите фермент и заквасочную культуру, сохраняйте фермент в холодильнике при температуре +4ºС, а заквасочную культуру в морозильной камере при температуре -18-20ºС.
• Фермент не замораживать!

Рецепт приготовления сыра:

• Подготовка:

  • Растворите сычужный фермент в 50 мл воды, если используете сухой фермент.
  • Разведите хлорид кальция в 50 мл воды.
  • Подготовьте рассол: растворите 750 г морской соли в 2.2 л кипяченой воды или сыворотки из-под моцареллы. Охладите рассол.

• Нагревание молока:

  • Влейте молоко в кастрюлю и нагрейте на медленном огне до 32°C, постоянно помешивая. Используйте термометр, чтобы убедиться в точности температуры.

• Внесение закваски и фермента:

  • Добавьте термофильную или мезофильную закваску в молоко и хорошо перемешайте.
  • Влейте разведенный хлорид кальция и сычужный фермент в молоко, тщательно перемешайте и оставьте на 5 минут.

• Образование сгустка:

  • Через 5 минут молоко должно загустеть и превратиться в плотный сгусток. Проверьте готовность сгустка, проведя чистым пальцем по поверхности: если сгусток легко отделяется от стенок кастрюли, значит, он готов.

• Разрезание сгустка:

  • Разрежьте сгусток длинным ножом или лопаткой на кубики со стороной около 1 см. Оставьте на 10 минут, чтобы отделилась сыворотка.

• Нагревание и перемешивание:

  • Медленно нагревайте сыворотку вместе с сырным зерном до 38-40°C, постоянно помешивая. Этот процесс займет около 30-40 минут. Зерно должно стать более плотным и уменьшиться в размере.

• Отделение сыворотки:

  • Слейте сыворотку через дуршлаг, выстеленный марлей или сырной тканью.

• Формирование сырной массы:

  • Соберите сырную массу в марле и отожмите ее, чтобы удалить оставшуюся сыворотку.

• Проверка на готовность:

  • Отрежьте небольшой кусочек сырной массы и опустите его в теплую воду (около 80°C). Если сыр плавится и тянется, значит, он готов к формированию моцареллы.

• Формирование моцареллы:

  • Наденьте перчатки, чтобы защитить руки от горячей воды.
  • Опускайте кусочки сырной массы в теплую воду и растягивайте их, пока они не станут гладкими и эластичными.
  • Формируйте шарики моцареллы нужного размера и опускайте их в холодную воду, чтобы они остыли и затвердели.

• Засаливание:

  • Переложите шарики моцареллы в рассол и оставьте на несколько часов или на ночь.

• Хранение:

  • Храните моцареллу в рассоле в холодильнике не более 5-7 дней.