LERF 37 — модифицированный картофельный крахмал, разработанный для использования в производстве эмульсионных колбасных изделий, а также в рассолах для инжектирования и массирования мяса. Крахмал эффективно связывает воду при термической обработке и обеспечивает ее стабильное удержание в готовом продукте при хранении.

• связывание воды в фаршевых и эмульсионных системах;

• стабилизация структуры колбасного фарша;

• уменьшение потерь при термической обработке;

• повышение сочности и плотности мясного среза;

• удержание влаги при хранении готовой продукции;

• повышение выхода готового продукта.

LERF 37 эффективно работает в мясных системах благодаря тому, что клейстеризация крахмала происходит в температурном диапазоне, близком к денатурации мясных белков.

В процессе нагрева мясной белок начинает сжиматься и выделять свободную воду. В этот момент гранулы крахмала набухают и мгновенно связывают высвобожденную влагу, что предотвращает ее потерю при термической обработке.

Благодаря этому:

• уменьшаются потери массы при термической обработке;

• повышается сочность продукта;

• формируется плотная и стабильная структура;

• рассел остается внутри продукта, а не в упаковке.

Крахмал хорошо работает в системах с высокой механической нагрузкой (кутеры, массажеры, инжекторы) и стабилизирует фаршевую эмульсию.

• высокая вододержащая способность;

• снижение потерь во время варки;

• повышение сочности и плотности мясного среза;

• стабильность эмульсии жира и воды;

• повышение выхода готовой продукции;

• стабильность качества при хранении.

• вареные колбасы;

• сосиски та сардельки;

• варенно-копченые колбасы;

• фаршевые мясные продукты;

• рассолы для инжектирования мяса;

• системы для массирования мясного сырья.

Обычно 1–4 %, в зависимости от типа продукта и желаемого уровня связывания воды