Топлене масло - молочний жир, що отримується з вершкового масла методом нагріву. Таким чином молочний жир відокремлюється від води, молочних білків та молочного цукру. Після відповідної термічної обробки властивості масла змінюються. Його не тільки можна зберігати набагато довше, головне — після витоплювання олія втрачає молочний жир і стає набагато кориснішою. Індійці називають топлене масло гхі. Використовують його не лише в кулінарії, а й у косметології та медицині, приписуючи цьому продукту буквально чудодійні властивості. При витоплюванні олії ми відокремлюємо жир, а решту викидаємо. Використовуючи чистий жир, ми можемо гасити при вищих температурах без підгоряння; при використанні цільного масла вода перешкоджає підвищенню температури, а тверді речовини (білки) починають підгоряти і димитися вже при 120 °С.