Агар-Агар (від малайського агар-агар — водорості) — продукт (суміш полісахаридів агарози та агаропектину), що отримується за допомогою екстрагування з червоних і бурих водоростей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium та ін.), що ростуть у Білому морі та Тихому океані, і Утворює у водних розчинах щільний холодінь. Агар-агар є рослинним замінником желатину. 

 

Агар-агар виробляється за такою технологією: миття й очищення водоростей — обробка лугом і водою — екстракція — фільтрація — застигання — пресування — сушіння — подрібнення. У класифікації харчових добавок має номер E 406. 

 

КОРИСТ АГАГ-АГАРА.

 

Завдяки агар-агару йоду, що входить до складу, він сприятливо діє на щитоподібну залозу. Кальцій у складі агар-агара зміцнює кісткову тканину, а залізо покращує обмінні процеси в клітинах організму. Агар-агар погано засвоюється організмом, тому його використання в кондитерських виробах знижує їх калорійність і робить їх вживання безпечнішим для людей зі схильністю до повноти. Крім цього, корисні властивості агар-агару полягають у тому, що він знижує кислотність у шлунку, очищає організм від шлаків і токсинів, стабілізує рівень глюкози в крові, знижує рівень холестерину, жирів і цукру.

 

Завдяки властивості агар-агара погано засвоюється організмом його використовують з медичною метою як проносний.

 

ЗАСТОСУВАННЯ АГАР-АГАРА.

Агар використовують у кондитерській промисловості під час виробництва мармеладу, желе, у разі отримання м'ясних і рибних холоденів, під час виготовлення морозива, де він запобігає утворенню кристаликів льоду, а також під час освітлення соків. 

 

Агар-агар нерозчинний у холодній воді. Він повністю розчиняється тільки за температур від вищої від 90 градусів. Гарячий розчин є прозорим і обмеженим в'язанням. У разі охолодження до температур 35-40 градусів він стає чистим і міцним гелем, який є термообертовим (тобто можна знову нагріти й під час охолодження він застигне). Під час нагрівання кислотних розчинів агар-агара за високих температур може відбуватися гідролітичне розщеплення. Тому рекомендується додавати кислоту/кислоти (фруктові соки, наприклад) після розчинення агар-агару за температур до 60 градусів. 

 

Специфікація: 

 

Сила гелю (міцність сьогодні) (по Ніккану) — 1250 г/см2

 

рН (1,5% раствор) – 6,2

 

Температура жування — 41 0З

 

Температура розчинення — 95 0З

 

Вміст золи — <5%

 

Влага – 17,4%

 

Кількість мікроорганізмів на чашках Петрі — <5000/г

 

Дріжджі та цвілі < 300/г

 

Енергетична цінність: 301 ккал. 1264 кДж. / 100г.

Харчова цінність: білки-4 г. Жири-0г. Вуглеводи 76г.

 

Зберігання:

Агар має зберігатися в сухому прохолодному місці.