Закваска для сиру Маасдам - це комбінація мікроорганізмів, необхідних для створення цього популярного голландського сиру з великими очима.

До набору входить :

• Заквасочна культура молочнокислих бактерій для сиру .
• Фермент молокозсідальний.

Характеристики:

• Упаковка: алюмінієві РЕТ пакети, мікропробірки Еппендорф
• Вид молока: фермерське, домашнє, можна пастеризоване або сире.
• Вихід готового продукту: приблизно 10-15% від маси використаного молока.
• Транспортування заквасок: можна транспортувати протягом 2 тижнів за нерегулярної температури без ризику зменшення активності
• Умови та термін зберігання: 1 місяць при +4 ºС (у холодильнику). Якщо ви хочете зберігати набір до 2 років, то розділіть фермент і заквасочну культуру, зберігайте фермент у холодильнику за температури +4ºС, а заквасочну культуру в морозильній камері за температури -18-20ºС.
• Фермент не заморожувати!

Рецепт приготування сиру:

• Підготовка:

  • Розчиніть пропіоновокислі бактерії в 1 чашці молока кімнатної температури і залиште на 30 хвилин.
  • Нагрійте решту молока на водяній бані до 33°C.
  • Додайте в тепле молоко розчин хлористого кальцію (якщо використовуєте) і ретельно перемішайте.

• Заквашування:

  • Влийте в молоко розчин з пропіоновокислими бактеріями і добре перемішайте.
  • Додайте сичужний фермент, розведений в невеликій кількості води, і знову перемішайте.
  • Залиште молоко на 40-60 хвилин для утворення згустку.

• Розрізання згустку:

  • Перевірте готовність згустку, натиснувши на нього пальцем. Він повинен бути щільним і добре відділятися від стінок каструлі.
  • Розріжте згусток довгим ножем або лопаткою на кубики зі стороною приблизно 1-1,5 см.
  • Залиште на 10 хвилин, щоб сироватка відокремилася.

• Обробка згустку:

  • Повільно і акуратно перемішуйте кубики згустку протягом 20 хвилин, поки вони не стануть розміром з горошину.
  • Видаліть приблизно 30% сироватки.
  • Почніть повільно нагрівати масу, що залишилася, до 36-38°C, продовжуючи перемішувати. Цей процес може зайняти близько 30-40 хвилин.

• Формування сиру:

  • Вистеліть форму для сиру марлею.
  • Перекладіть сирну масу у форму, рівномірно розподіляючи її.
  • Зверху покладіть вантаж і залиште на кілька годин для пресування.

• Посолка:

  • Приготуйте 20% розчин солі (200 г солі на 1 літр води).
  • Вийміть сир з форми і помістіть його в розсіл на 12 годин.
  • Перевертайте сир кожні 2-3 години для рівномірного просолювання.

• Дозрівання:

  • Вийміть сир з розсолу, обсушіть його і помістіть в камеру для дозрівання з температурою 10-12°C і вологістю 80-85%.
  • Залишайте сир на дозрівання на строк від 2 до 6 місяців.
  • Регулярно перевертайте сир і оглядайте його на наявність цвілі.