Закваска для сиру Моцарела Dalton - це спеціалізована закваска від італійського виробника Dalton, призначена для приготування домашньої моцарели.

До набору входить :

• Заквасочна культура молочнокислих бактерій для моцарели.
• Фермент молокозсідальний.

Характеристики:

• Упаковка: алюмінієві РЕТ пакети, мікропробірки Еппендорф.
• Склад заквасочної культури: Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
• Склад ферменту: Rhizomucor miehei, NaCl і sodium benzoate (E-211)
• Вид молока: фермерське, домашнє, можна пастеризоване або сире.
• Вихід готового продукту: приблизно 10-15% від маси використаного молока
• Транспортування заквасок: можна транспортувати протягом 2 тижнів за нерегулярної температури без ризику зменшення активності
• Умови та термін зберігання: 1 місяць при +4 ºС (у холодильнику). Якщо ви хочете зберігати набір до 2 років, то розділіть фермент і заквасочну культуру, зберігайте фермент у холодильнику за температури +4ºС, а заквасочну культуру в морозильній камері за температури -18-20ºС.
• Фермент не заморожувати!

Рецепт приготування сиру:

• Підготовка:

  • Розчиніть сичужний фермент у 50 мл води, якщо використовуєте сухий фермент.
  • Розведіть хлорид кальцію в 50 мл води.
  • Підготуйте розсіл: розчиніть 750 г морської солі в 2.2 л кип'яченої води або сироватки з-під моцарели. Охолодіть розсіл.

• Нагрівання молока:

  • Влийте молоко в каструлю і нагрійте на повільному вогні до 32°C, постійно помішуючи. Використовуйте термометр, щоб переконатися в точності температури.

• Внесення закваски та ферменту:

  • Додайте термофільну або мезофільну закваску в молоко і добре перемішайте.
  • Влийте розведений хлорид кальцію та сичужний фермент в молоко, ретельно перемішайте і залиште на 5 хвилин.

• Утворення згустку:

  • Через 5 хвилин молоко повинно загуснути і перетворитися на щільний згусток. Перевірте готовність згустку, провівши чистим пальцем по поверхні: якщо згусток легко відокремлюється від стінок каструлі, значить, він готовий.

• Розрізання згустку:

  • Розріжте згусток довгим ножем або лопаткою на кубики зі стороною близько 1 см. Залиште на 10 хвилин, щоб відокремилася сироватка.

• Нагрівання та перемішування:

  • Повільно нагрівайте сироватку разом із сирним зерном до 38-40°C, постійно помішуючи. Цей процес займе близько 30-40 хвилин. Зерно має стати більш щільним і зменшитися в розмірі.

• Відокремлення сироватки:

  • Злийте сироватку через друшляк, вистелений марлею або сирною тканиною.

• Формування сирної маси:

  • Зберіть сирну масу в марлі і відіжміть її, щоб видалити залишки сироватки.

• Перевірка на готовність:

  • Відріжте невеликий шматочок сирної маси і опустіть його в теплу воду (близько 80°C). Якщо сир плавиться і тягнеться, значить, він готовий до формування моцарели.

• Формування моцарели:

  • Одягніть рукавички, щоб захистити руки від гарячої води.
  • Опускайте шматочки сирної маси в теплу воду і розтягуйте їх, поки вони не стануть гладкими та еластичними.
  • Формуйте кульки моцарели потрібного розміру і опускайте їх в холодну воду, щоб вони охололи і затверділи.

• Засолювання:

  • Перекладіть кульки моцарели в розсіл і залиште на кілька годин або на ніч.

• Зберігання:

  • Зберігайте моцарелу в розсолі в холодильнику не більше 5-7 днів.