Агар-агар - натуральний загусник, який отримують шляхом екстрагування з червоних і бурих водоростей, що ростуть в Тихому океані і Білому морі. Агар за своїми властивостями значно перевершує всім відомий желатин. Агар відноситься до категорії безпечної харчової добавки. Додавати його можна в будь-які рідини для того, щоб перетворити їх в пружний холодець.

Агар можна придбати у вигляді порошку, пластівців, пластин і стрічок. Зберігається він у прохолодному сухому і захищеному від світла місці від 1 до 3 років. В домашніх умовах агар можна застосовувати для приготування мармеладу, торта, чізкейку, тістечок, молочних десертів, морозива, ягідних і фруктових желе.

Агар не розчинний в холодній воді. Він повністю розчиняється тільки при температурах від 85 до 100°С. Гарячий розчин є прозорим і в'язким. При охолодженні до температури 35-40°С він стає чистим і міцним гелем, який є термообратімим. Це означає, що при повторному нагріванні до 85-100°С агар втрачає густоту і знову стає рідким.

Розчиніть 1 чайну ложку порошку агар-агару в склянці холодної питної води і залиште на 15-30 хвилин для набухання. По закінченні цього часу доведіть рідину з агаром майже до кипіння при постійному помішуванні віночком протягом 5-7 хвилин, щоб не залишилося грудок і осаду. Рідина при цьому повинна стати в'язкою. В цей час в суміш можете додати цукор і спеції за смаком. Коли агар розчиниться, зніміть рідина з вогню, додайте необхідні для страви компоненти і остудіть при кімнатній температурі. А потім поставте в холодильник до повного застигання.

Щоб визначити, наскільки правильно ви розвели агар, перед охолодженням готової страви, зачерпніть чайну ложку рідини і залиште її на хвилину в морозильнику. Якщо суміш застигла – пропорція вибрана вірно, і можна охолоджувати все блюдо. Якщо ні – слід розвести ще трохи порошку у воді і влити в загальну масу.

При високих температурах в кислому середовищі желирующая здатність агару знижується. Щоб уникнути цього нагрійте сік, морс або узвар, але не доводьте до кипіння, покладіть в нього агар при температурі близько 60-70°С. Інтенсивно перемішайте суміш до повного розчинення агару. Трохи охолодивши рідина, можна додати шматочки фруктів, ягоди та інші наповнювачі, потім поставити в холодильник до повного застигання. Пропорція співвідношення агару до рідини теж залежить від кислоти середовища: чим кисліше розчин, тим більше агару потрібно.

Порошок агар-агару береться в співвідношенні 1 чайна ложка на 1 склянку рідини, яку ви хочете желировать.

Калорійність на 100 г - близько 300 кКал.

Агар-агар – речовина, що вимагає складного і багатоетапного виробництва, тому він дорожче желатину, одержуваного з виварених кісток, хрящів і сухожиль тварин. Вегетаріанці і прихильники здорового способу життя віддають перевагу агар-аґару.

Переваги агар-агару перед желатином:

• Агар-агар - корисний рослинний продукт, що складається з полісахаридів, води, мінеральних солей і пектину водоростей. Желатин ж являє собою перероблену сполучну тканину (кістки, сухожилля, хрящі) великої рогатої худоби.
• Желюючий властивості агару перевершують аналогічні властивості желатину. Агар на відміну від желатину швидше застигає, тому його потрібно в 3 рази менше. Десерти і блюда з агар-агаром зберігають форму і не оплывают при кімнатній температурі.
• Агар не має смаку і запаху, тоді як желатин володіє м'ясних присмаком, який проявляється в готовому блюді при великій концентрації желатину. Тому желатин може спотворювати смак десертів та солодких суфле зразок пташиного молока, а агар – ні.
• Агар не має кольору, яким міг би пофарбувати розчиняють його рідину. А колір желатину – жовтуватий, сама речовина – мутна.
• Агар не має яких-небудь протипоказань і дозволений в усьому світі, в тому числі у складі лікувальних препаратів. А желатин може викликати алергію і запори.
• Крім усього іншого, агар пригнічує розвиток мікроорганізмів, і це його антибактеріальну властивість сприяє подовженню терміну придатності приготовлених страв при зберіганні.