Агар-агар є рослинним замінником желатину. Желювальні властивості агару набагато кращі, ніж у желатину. Це означає, агара потрібна менше, він швидше застигає. До речі, застигає він за температури 35-40 градусів, це вище кімнатної. Агар не має смаку.

Агар використовують у кондитерській промисловості:

кондитерські вироби (зокрема низькокалорійні), зефір, пастила, мармелад, глазурі, начинки, суфле,
фрукти в желе, джем, конфітюр, фруктові та овочеві консерви,
морозиво,
згущене молоко,
хлібобулочні вироби (для уповільнення чергування),
діабетичні продукти.

Агар-агар нерозчинний у холодній воді. Він повністю розчиняється тільки за температур від вищої від 90 градусів. Гарячий розчин є прозорим і обмеженим в'язанням. У разі охолодження до температур 35-40 градусів він стає чистим і міцним гелем, який є термообертовим (т.е. можна знову нагріти й під час охолодження він застигне). Під час нагрівання кислотних розчинів агар-агара за високих температур може відбуватися гідролітичне розщеплення. Тому рекомендується додавати кислоту/кислоти (фруктові соки, наприклад) після розчинення агар-агару за температур до 60 градусів.