Углеаммонийная соль, или бикарбонат аммония (E503) — это широко используемый разрыхлитель в пищевой промышленности, обеспечивающий лёгкость, пористость и воздушную структуру различных видов теста. Благодаря своей химической природе, он активно используется в хлебопекарной, кондитерской и snack-индустрии.
Основные характеристики
Химическое название: бикарбонат аммония
Код пищевой добавки: Е503
Вид: белый кристаллический порошок
Запах: слабый аммиачный запах, исчезающий при выпечке
Растворимость: хорошо растворим в воде
Без ГМО
Технологические свойства
1. Эффективный разрыхлитель
Бикарбонат аммония разлагается при нагревании, выделяя: углекислый газ (CO₂), аммиак, воду.
Эти газы формируют пузырьки в структуре теста, делая готовые изделия: более воздушными, пористыми, лёгкими и рассыпчатыми.
Особенно эффективен в тонких изделиях, где аммиак полностью испаряется без остаточного запаха.
2. Регулятор кислотности
Е503 обладает буферным действием, стабилизируя кислотность в пищевых продуктах. Это важно в таких рецептурах, как: печенье,
вафли, крекеры, песочное тесто, снеки.
Бикарбонат аммония помогает сохранить правильную текстуру, плотность и вкус изделий.
3. Стабильность и безопасность
полностью безопасен при условии правильного использования; не оставляет посторонних привкусов в выпечке; обладает длительным сроком хранения;
устойчив к транспортировке и производственным температурам.
Преимущества для производства: высокая разрыхляющая способность; улучшает форму и структуру изделий;
делает текстуру хрустящей или рассыпчатой (в зависимости от рецептуры); полностью улетучивается при тепловой обработке;, экономичен в использовании;
подходит для большинства рецептур сухой выпечки.
Области применения
Хлебопекарная промышленность
галеты, крекеры, хлебцы, тонкая выпечка.
Кондитерская промышленность
печенье и пряники, вафли, слоёное и песочное тесто, сухие закуски, Snack-линия, хрустящие снеки, солёные печенья, сухие смеси
Регулировка pH
Благодаря буферной природе, Е503 регулирует pH в рецептурах, что: продлевает срок годности продукта, влияет на структуру и рассыпчатость, помогает стабилизировать основные ингредиенты.