Агар є рослинним замінником желатину. одержуваним шляхом екстрагування з червоних і бурих водоростей. Агар-агар не розчинний в холодній воді. Він повністю розчиняється тільки при температурах від 95 до 100 градусів. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в'язким. При охолодженні до температури 35-40° він стає чистим і міцним гелем. який є термообратімим. При нагріванні до 85-95° він знову стає рідким розчином, знову превращающимся в гель при 35-40° градусах.