1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 12-14 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. После охлаждения пастерилизованное молоко выдерживаем в холодильнике 12–15 часов для нарастания кислотности. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Приблизительная доза 1/2 чайной ложки разбавлена 40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета. (1-2 капли на 10 л) в молоко и перемешайте.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
Нагреть молоко до 36°С. Добавить закваску: рассыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.

Добавьте фермент в 50 мл воды ( кипяченая охлажденная) и размешайте. Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция.

Добавьте в молоко раствор фермента и хлористого кальция и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте до образования сгустка и чистого отделения, примерно 30 минут.

Порежьте сгусток на кубики со стороной около 1,5 см. Перемешайте.

Перемешивайте массу в течение 20-30 минут, подогревая до 38-градусов, вылавливая со дна большие куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса творожное зерно должно быть 2-5 мм.

Слейте сыворотку так, чтобы тонкий слой остался до 0,5 -1 см над поверхностью сырного зерна.

Добавьте в творожное зерно 2 чайные ложки (10гр) соли и перемешайте. Это позволит сохранить влагу в сыре.

Выложите творожное зерно в форму. Разравнивайте и приминайте сырную массу в форме.

Прессуйте с весом 2 кг в течение 6 часов.

Выньте сыр из формы и солите в 20%-ном рассоле в течение 6 часов. В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился.

После посолки обсушите сыр под вентилятором в течение 10-12 часов (летом, когда жарко) или просто поставьте на подоконник или в прохладное (15-18°С) место для просушки в течение суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.

Покройте воском или латексным покрытием для сыров. Выдерживайте 6 недель при температуре 8–12°С. Сыр можно есть или хранить при этой температуре до года.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить. Осторожно слить, чтобы вся грязь из соли (если таковая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса и чайную ложку 10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз