Желатин - смесь белковых тел животного происхождения - желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и других тканей, в состав которых входит коллаген (белок). Желатин используется в медицине как источник белков для лечения различных нарушений питания; в фармакологии для производства капсул и суппозиториев; в пищевой промышленности для изготовления кондитерских изделий – желе, мармелада и др. Желатин применяют также для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свёртывания белка. Сухой пищевой желатин — бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Молекулярная масса выше 300 000; в холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, застывающий в студень.