РЕЦЕПТ СЫРА ШЕВР:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 8–12 часов перед приготовлением. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. 30–35 в зависимости от инструкции. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1 г разбавлен 40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление

Медленно нагрейте молоко до 22°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум. Добавьте хлорид кальция, перемешайте.

Добавьте культуру и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.

Влейте растворенный фермент и кропотливо перемешайте в течение 30 секунд. Накройте крышкой и оставьте для сворачивания на 9-11 часов при 20-23°C (важно не превышать температуру 23-24°С, иначе масса может перекиснуть, что окажет отрицательное влияние на вкус сыра). Флокуляция в этом случае произойдет через 2-3 часа после внесения фермента. Утром вы обнаружите плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах – признак того, что все готово к дальнейшим действиям. Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка.

Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрезайте от него слои и раскладывайте по формам. Если сразу все не влезло, подождите минуту-две, пока масса в формах осядет, а затем продолжайте разлагать. Когда все готово и наполнены формы, постарайтесь сделать верхний слой в формах максимально ровным.

Сейчас пора снова оставить сыр в формах в покое: он будет высыхать и стекать еще в течение 10-12 часов при комнатной температуре (20-23°С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. Гравитация сделает свое дело исправно и через 10 часов сыр уменьшится почти на треть от первоначального размера. Не извлекая сыр из форм, переставьте его в камеру с 11-13°С и влажностью 65-70% еще на 12 часов.

Посыпьте верхний слой сыра солью. Аккуратно извлеките сыры из форм, взвесьте их (запишите или запомните результат) и поставьте их на дренажный коврик для сушки и посолки.

Далее солим сыры: берём соли в размере 2% от веса сыра. Соответственно, на один 200-граммовый сыр у нас должно получиться 4 грамма соли (чуть меньше 1 ч.л.). Аккуратно посыпьте соль во все стороны сыра равномерным слоем и оставьте отдыхать, пока соль не растворится на его поверхности. Когда сыр посоленный, переместите его на созревание в контенер с крышкой, теплую камеру с 10-15°С и влажностью 85-95%. На дно контейнера обязательно уложите дренажный коврик.

Каждый день контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик при его намокке. Также каждый день поднимайте сыр на коврик, чтобы он не прилипал, иначе потом можно будет случайно повредить корочку. На этом этапе корку сыра начнет покрывать плесень Geotrichum candidum, которая любит теплые условия созревания. По мере разрастания плесени корочка сыра будет морщиться. Через 7–10 дней после начала созревания, когда сыры полностью покрылись волнистой корочкой плесени Geotrichum, переместите их в камеру с температурой 4–6°C и влажностью 90%. Чтобы предотвратить дальнейший рост плесени и оставить только белую плесень, заверните сыр в вощенную бумагу для созревания. Таким образом, сыр будет созревать еще 1-3 недели, постепенно набирая мягкость.