Агар-агар - сильний желюючий агент рослинного походження, який видобувається з червоних водоростей, що ростуть в тропічних і субтропічних морях. У кулінарії агар-агар використовується як загусник і стабілізатор - для приготування зефіру, мармеладу, пастили, суфле, для загущення соусів, закріплення кремів. Крім того, він активно застосовується в молекулярній кухні.