Продукт получен путем измельчения и просеивания пшеницы дурума, в то же время удаляются все отруби и зародыши, тогда как внутренняя часть зерна измельчается на гранулы с острыми краями.

W (способность к поглощению) – 220 +/- 20%.

P/L (содержание клейковины) – 1,5 +/- 0,5.

Лучше всего для выпекания хлеба, чиабатты, приготовления домашней пасты.

На юге Италии практикуют вторичный помол пшеницы (semola rimacinata). По сравнению с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (Потас, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.

Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо сохраняется.

Самый известный хлеб с семолы - это хлеб di Altamura. Самой известной пастой, приготовленной из семолы, что имеет знак IGP, является паста Граньяно (pasta di Gragnano), произведенная в регионе Кампанья с 16 века в одноименном городке, расположенном между морем и горами, где особый микроклимат в сочетании с ветром позволяет добиться равномерной и постепенной просушки пасты, которую готовят, смешивая семолу с водой исключительно из источников Монте Фаито и пропускают через бронзовые вытяжные штампы, позволяет добиться необходимой шероховатости поверхности макаронного изделия, так необходимой для лучшего удержания соуса.