Широким поширенням у різних галузях людської діяльності агар зобов'язаний своїм цікавим фізико-хімічним властивостям: він повністю розчиняється у воді при температурі близько 100°С і перетворюється на міцний термозворотний гель при охолодженні розчину до 40°С, тобто переходи з рідкого стану в щільне можуть здійснюватися багаторазово. Цю речовину вперше було описано у 1884 році німецьким мікробіологом Ст. Хесе як живильне середовище для зростання та розмноження бактерій, але сама ідея такого роду застосування агар-агару була подана йому власною дружиною, яка використовувала продукт для кулінарних цілей. В Україні агар жовтуватий порошок відомий як харчова добавка Е406 яка через відсутність негативного впливу на організм практично не має кількісного ліміту і додається в різні страви згідно з рецептурою як стабілізатор, загусник і желеутворюючий компонент