Крохмаль, що синтезується різними рослинами в хлоропластах, під дією світла під час фотосинтезу, дещо розрізняється за структурою зерен, ступенем полімеризації молекул, будові полімерних ланцюгів і фізико-хімічною властивостями.

Безвкусний, аморфний порошок білого кольору, нерозчинний у холодній воді. Під мікроскопом видно, що це зернистий порошок; під час стиснення порошку крохмалю в руці він видає характерний «скрип», викликаний тертям частинок.
У гарячій воді набухає (розчиняється), утворюючи колоїдний розчин — клейстер; з розчином йоду утворює з'єднання-вмикання, яке має синє забарвлення. У воді, у разі додавання кислот (розбавлена H2SO4 та ін.) як каталізатора, поступово гідролізується зі зменшенням молекулярної маси, з утворенням т. н. «розчинного крохмалю», декстринів, аж до глюкози.

Молекули крохмалю неоднорідні за розмірами. Крохмаль являє собою суміш лінійних і розгалужених макромолекул.
Якісні реакції:
Крохмаль, на відміну від глюкози, не дає реакції срібного дзеркала;
Подібно до сахарозу, не відновлює гідроксид міді (II);
Взаємодіє з йодом (забарвлення в синій колір).

У промисловості перетворення крохмалю на глюкозу (процес осахарювання) відбувається через кип'ятіння його впродовж декількох годин із розбавленою сіркою (каталітичний вплив сірчаної кислоти на змащування крохмалю було виявлено у 1811 р. К. С. Кирхгофом). Щоб із отриманого розчину видалити сірку в нього додають крейда, отримуючи із сірої кислоти нерозчинний сульфат кальцію. Останній відфільтровує, і речовина випаровує. Виходить густа солодка маса — крохмальна патока, яка містить, крім глюкози, чималу кількість інших продуктів гідролізу крохмалю.

Патока використовується для приготування кондитерських виробів і для різноманітних технічних цілей.

Якщо потрібно отримати чисту глюкозу, то кип'ятіння крохмалю ведуть довше, ніж досягається повне перетворення його на глюкозу. Отриманий після нейтралізації та фільтрування розчин згущують, поки з нього не почнуть випадати кристали глюкози. Також зараз гідроліз крохмалю виробляють ферментативно, з використанням альфа-амілзи для отримання декстринів різної довжини, і глюкоаміси − для подальшого їх гідролізу з отриманням глюкози.

Під час нагрівання сухого крохмалю до 200-250 °C відбувається часткове його розкладання і виходить суміш менш складних, ніж крохмаль полісахаридів (декстрин та інші).

Фізична зміна дає змогу отримувати крохмаль із високою здатністю утримувати вологу, що так само надає кінцевому продукту бажаної консистенції. Модифікований крохмаль не має жодного відношення до генетично модифікованих організмів, позаяк є речовиною, а не організмом, і жодних генів не має.