Закваска для сыра Качотта Dalton – это специализированная закваска от итальянского производителя Dalton, предназначенная для приготовления домашнего сыра Качотта.

Качотта – это полутвердый итальянский сыр с нежным, слегка кисловатым вкусом. Он относительно прост в приготовлении, поэтому часто рекомендуется начинающим сыроделам.

В набор входит :

• Заквасочная культура молочнокислых бактерий для сыра.
• Фермент молокосвертывающий.

Характеристики:

• Упаковка : алюминиевые РЕТ пакеты, микропробирки Эппендорф
• Состав заквасочной культуры:
  • Lactococcus lactis subsp. lactis
  • Lactococcus lactis subsp. cremoris
  • Streptococcus thermophilus
• Состав фермента:  Rhizomucor miehei, NaCl і sodium benzoate (E-211)
• Вид молока:  фермерское, домашнее, можно пастеризованное или сырое.
• Выход готового продукта : приблизительно 10-15% от массы использованного молока
• Транспортировка заквасок : можно транспортировать в течении 2 недель при нерегулярной температуре без риска уменьшения активности
• Условия и срок хранения : 1 месяц при +4 ºС (в холодильнике). Если вы хотите хранить набор до 2 лет, то разделите фермент и заквасочную культуру, сохраняйте фермент в холодильнике при температуре +4ºС, а заквасочную культуру в морозильной камере при температуре -18-20ºС.
• Фермент не замораживать!

Рецепт приготовления сыра:

• Подготовка молока:
  • Если используете непастеризованное молоко, нагрейте его до 72°C и выдержите 15 секунд для пастеризации. Затем быстро охладите до 32-35°C.
  • Если молоко пастеризованное, добавьте хлористый кальций в соответствии с инструкцией на упаковке.
• Внесение заквасок:
  • Рассыпьте мезофильную и термофильную закваски по поверхности молока.
  • Дайте постоять 5-10 минут, чтобы закваски растворились.
  • Тщательно перемешайте молоко, чтобы закваски равномерно распределились.
• Сычужное свертывание:
  • Добавьте сычужный фермент в молоко, предварительно разведенный в небольшом количестве воды.
  • Тщательно перемешайте молоко.
  • Оставьте молоко на 45-60 минут для образования сгустка.
• Разрезание сгустка:
  • Проверьте готовность сгустка, проведя чистым пальцем по поверхности. Сгусток должен быть плотным и отделяться от стенок кастрюли.
  • Разрежьте сгусток на кубики со стороной около 1 см с помощью длинного ножа или лопатки.
  • Оставьте на 10 минут для отделения сыворотки.
• Слив сыворотки и формирование сырной массы:
  • Аккуратно слейте часть сыворотки (около 30-40%).
  • Переложите сырную массу в дренажный мешок или ткань, завяжите и положите под пресс на 1-2 часа.
• Прессование:
  • Продолжайте прессование сыра в течение 6-8 часов, периодически переворачивая его.
• Посолка:
  • Приготовьте рассол из расчета 200 г соли на 1 литр воды.
  • Опустите сыр в рассол на 2-3 часа (в зависимости от размера головки).
• Созревание:
  • Выньте сыр из рассола, обсушите и поместите в камеру для созревания с температурой 10-12°C и влажностью 80-85%.
  • Созревание сыра Качотта длится от 2 до 6 месяцев. В процессе созревания сыр необходимо периодически переворачивать и протирать.