Агар-агар є рослинним замінником желатину. Желюючий властивості агару набагато краще, ніж у желатину. Це означає, агару потрібно менше, він швидше застигає. До речі, він застигає при температурі 35-40 градусів, це вище кімнатної. Агар не має смаку.

Агар використовують у кондитерській промисловості:

кондитерські вироби (в т. ч низькокалорійні), зефір, пастила, мармелад, глазурі, начинки, суфле,
фрукти в желе, джем, конфітюр, фруктові та овочеві консерви,
морозиво,
згущене молоко,
хлібобулочні вироби (для уповільнення черствіння),
діабетичні продукти.

Агар-агар розчиняється у холодній воді. Він повністю розчиняється тільки при температурах вище 90 градусів. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в'язким. При охолодженні до температури 35-40 градусів він стає чистим і міцним гелем, який є термообратімим (тобто можна знову нагріти і при охолодженні він застигне). При нагріванні кислотних розчинів агар-агару при високих температурах може здійснюватися гидролитическое розщеплення. Тому рекомендується додавати кислоту/кислоти (фруктові соки, наприклад) після розчинення агар-агару при температурах до 60 градусів.