Сычуанский перец, его же называют китайским, японским, корейским, индонезийским, непальским, лимонным, анисовым перцем, он же хуацзе (хуацзао), санчо, чопи и др. – зрелые плоды некоторых видов деревьев и колючих кустарников желтодревесника (Zanthoxylum) семейства рутовых. Разумеется, никакого отношения к настоящему перечному семейству это растение не имеет, а перцем называется, скорее, по аналогии. Другим своим именем - желтодревесник, растение обязано желтой краске добываемой из некоторых видов этих деревьев.
Растут желтодревесники в субтропических и близких к ним регионах практически по всему миру. Однако, как пряность известны и популярны лишь в некоторых странах: Японии, странах Индокитая и Юго-Восточной Азии. Главным образом, применяются зрелые плоды желтодревесника (хотя иногда в дело идут и молодые листья) – раскрывающиеся двудольные коробочки, с твердым и хрупким семечком внутри.



Цвет самой коробочки может быть ярко-зеленым, оливковым, кирпично-красным, коричневым или темно-серым, а размеры плода варьируются для разных видов от 2 до 8 мм. Цвет семечка обычно черный (или темный), матовый или блестящий.




Основной аромат содержится не в семечке, а в коробочке, а потому семечки часто вообще удаляются при заготовке из-за их стеклянного вкуса. Пряность имеет сильный перечный запах, к которому в разных видах могут примешиваться и цитрусовые нотки, и не менее сильный освежающе-пряный вкус с нотами перца, лимона, аниса, мяты в долях сильно различающихся от вида к виду. При этом стандартная перечная жгучесть в этих плодах практически отсутствует. Вместо нее сычуаньский перец обладает особой «едкостью» - способностью вызывать во рту эффект покалывания и онемения близкий к действию «замораживающих», обезболивающих уколов.
Для сушки плоды собирают при полной зрелости, когда коробочки уже раскрылись, а семена готовы оставить материнское лоно. Другую часть плодов собирают раньше и маринуют.


Такие маринованные плоды могут служить отличной пряной закуской.

Исключительная популярность пряности в ряде стран, а особенно в Китае и Японии, где сычуаньский перец входит неотъемлемым компонентом в национальные смеси пряностей: острую усянмянь и шичими тогораси, удивительным и непостижимым образом сочетается с почти полной неизвестностью за пределами указанного ареала.
Применяется пряность довольно универсально: для ароматизации блюд из мяса, рыбы, морепродуктов, моллюсков, однако в процессе термообработки сычуаньский перец довольно быстро теряет свой аромат, а поэтому должен добавляться либо в уже готовое блюдо, либо незадолго до полной готовности.
Разные страны выращивают и применяют разные виды желтодревесника. Некоторые виды перца имеют достаточно мягкие плоды, целиком идущие в пищу, другие же (как, к примеру индийская разновидность) обладают повышенной жесткостью и должны удаляться из готового блюда.