Рис Рома - это полупрозрачные зерна с матовой серединой. Перед варкой их промывают. Эти зерна быстро развариваются, поэтому ризотто лучше всего снимать с огня, когда рис еще не совсем готов, - и оно быстро распаривается до нужного состояния. Итальянский рис впитывает много жидкости, поэтому ризотто получается мягкое и кремообразное.