Для приготовления ризотто очень важно выбрать правильный сорт риса. Лучше всего подходит итальянский сорт риса: при варке он выделяет достаточное количество крахмала, и рисовая масса получается нужной консистенции – мягкой, разваристой и клейкой. При этом внутри зерно остается жестким.
В Италии лучшими сортами риса числятся Арборио, Виалоне и Карнароли. Их выращивают в долине реки По.