Прямая кромка ровно режет тесто. Зигзагообразная — режет тесто и одновременно оставляет декоративный рельефный край. Это не просто эстетика: волнистый срез имеет практическое значение в фаршированной пасте.

Когда два слоя теста соединяются вокруг начинки и защипываются по зигзагообразному краю — шов получается более выраженным и лучше держится при варке. Волнистые края ривиоли, аньолотти или казунцей выглядят на тарелке иначе, чем ровный срез — живее, по-домашнему, с характером.

Фигурные квадратики 40×40 мм — классический формат для фарфалле, маленьких тортеллини и декоративного печенья. Нож для нарезки квадратиков в тесте Marcato Squared Toothed Pasta Cutter 4 см дает именно такой квадрат: ровный по размеру, но с волнистым зигзагообразным краем по всему периметру.

Тесто. Яичное — 100 г муки «00» на 1 яйцо. Вымешивайте 8–10 минут до упругой текстуры, заверните в пленку, оставьте на 30 минут. Яичное тесто более эластичное и лучше держит форму при вырезании.

1. Раскатывание. Пропустите тесто через тестораскаточную машинку Marcato 150 Roller или Marcato 180 Roller до положения 6. Ровный пласт одинаковой толщины — нож для вырезания квадратов в тесте даёт одинаковый результат по всей поверхности. Слишком толстое или тягучее тесто сложно отделить от остатков после вырезания — металлическая кромка не острая, она выдавливает квадрат по контуру, а не режет насквозь.
2. Посыпание. Посыпьте поверхность мукой перед вырезанием — фигурные квадратики легче отделяются от остального теста.
3. Вырезание. Установите ролик для нарезки теста квадратом ровно и нажмите — одно движение дает квадрат 40×40 мм с зигзагообразным краем по всем четырём сторонам.
4. Формирование блюда. Для фарфалле — сожмите квадрат посередине пальцами и получите «бабочку». Для равиоли — положите начинку на один квадрат, накройте вторым и прижмите края. Для аньолотти — сложите пополам над начинкой и зажмите. Дайте готовым изделиям подсохнуть 10–15 минут перед варкой.

• Фарфалле — «бабочки» или «бантики». Сдавите квадрат посередине — и форма готова. Волнистый край по периметру придает фарфалле более выраженный рельеф, чем ровный срез.
• Равиоли с фигурным краем — волнистый зигзаг по краям равиоли выглядит как в ресторане и лучше удерживает шов при варке.
• Аньолотти и тортеллини — маленький формат для фаршированной пасты, где зигзагообразный край хорошо закрывает начинку.
• Казунцей — квадрат складывается по диагонали, зигзагообразный шов получается по всему периметру треугольника.
• Печенье и крекеры — квадратное песочное или слоеное тесто с волнистым краем выглядит аккуратнее, чем ровный срез.
• Декоративные элементы для пирогов — квадратики с волнистым краем для украшения открытой выпечки.

Marcato производит несколько типов ножей и роликов для работы с тестом. Pastawheel — роликовый нож с тремя сменными колесиками: прямым, малым и большим зигзагом. Pastabike — широкий нож с девятью съемными волнистыми колесиками для нарезки пасты произвольной ширины. La Rotella Liscia — нож серии Heritage с латунным плоским колесом для прямого среза. La Rotella Dentata — версия Heritage с зигзагообразным латунным колесом. Ножи для вырезания кружочков — диаметром 45 мм и 54 мм. Ножи для квадратов — с прямым и волнистым краем, размеры 40 мм и 60 мм. Каждый инструмент решает конкретную задачу и подходит для конкретного типа блюда.

Нож для вырезания квадратов из теста Marcato Squared Toothed Pasta Cutter 4 см — для тех, кто регулярно готовит фаршированную пасту и хочет, чтобы края выглядели иначе, чем при ровном срезе. Нержавеющая сталь, ручка из груши, вес 0,06 кг, габариты 168 × 62 × 27 мм, производство — Италия. Простой и функциональный инструмент без лишних деталей.

Marcato — одна из немногих компаний в мире, которая специализируется исключительно на инструментах для свежей пасты и теста от первого до последнего этапа: от лапшерезки тестомесов до штампов, ножей и сушилок — и всё это в одном месте в Италии уже почти сто лет.