Цитрат натрия – это пищевая добавка, которая имеет структуру гранулированных кристаллов или белого порошка. Является натриевой солью лимонной кислоты. В чистом виде не имеет запаха, имеет немного солено-кисловатый вкус.

Благодаря своим свойствам эта добавка приобрела широкое применение в пищевой промышленности и не только. Цитрат натрия является абсолютно безопасным для здоровья в умеренных количествах. Учитывая тот факт, что эта добавка разрешена для использования в детских продуктах питания, ее можно считать даже полезной. Его применяют:

• для регулирования кислотности в создании желатиновых десертов, йогуртов, мармеладов, суфле;
• в молочных продуктах и детских смесях;
• как вкусовую добавку в газированных напитках со вкусом цитрусовых;
• в некоторых случаях в качестве специи, для придания солено-кислого вкуса готовому блюду;
• для изготовления колбас.

При создании фарша эта добавка способна изменить рН до необходимых значений для эмульгации. То есть, если нужно создать качественную колбасу (а именно стабильную в способности к связыванию и содержанию влаги в процессе приготовления), которую без опасения можно использовать в детском питании.

Цитрат натрия можно применять в колбасном производстве вместо фосфатов, но его действие более слабое.

В мясном фарше цитрат натрия способствует набуханию мышечных волокон, но не участвует в разрыве мышечных белков, как фосфаты. Поэтому, много влаги при использовании цитрата мы не можем добавить в колбасный фарш (около 10-12%), но этого показателя вполне хватит для домашних сосисок, сардельок, вареных колбас.

Применение фосфатов с цитратом натрия одновременно – недопустимо.

Дозировка: 5 гр цитрата натрия на 1 кг фарша. 

Также дополнительными функциями цитратов в мясном фарше является защита жиров и витаминов от окисления, придание красивого «колбасного» цвета, препятствует развитию бактерий.