Агар-агар широко применяется в кулинарии и в пищевой промышленности как растительный заменитель желатина. Желирующая сила агар-агара во много раз превосходит желатин. Он способен желироваться уже при смешивании одной его части с 200 частями воды.

Нерастворим в холодной воде. Агар-агар полностью растворяется только при 90-100°С, температура застывания – 37.1°С. Без потери свойств агар можно разогреть, а затем охладить.

В водный раствор агар-агара допустимо добавление сахара, спирта или других желлирующих компонентов.