Сыр Таледжио (Taleggio) преимущественно готовят из пастеризованного коровьего молока на крупных фабричных сыроварнях, где, тем не менее, строго придерживаются старинных правил, чтобы сохранить вкус, структуру всемирно известного сыра. Тем более, что в 1988 году сыр получил статус D.O.P. (denominazione di origine protetta) или в английской транскрипции P.D.O. (protected designation of origin) — наименование, контролируемое по происхождению, что гарантирует строгое исполнение стандартов при изготовлении сыра и только в провинции Ломбардия.