РЕЦЕПТ СЫРА ДОР БЛЮ:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 8–12 часов перед приготовлением. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. 30–33 в зависимости от инструкции. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1-2 г разбавлен 40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 30-40 минут до начала приготовления сыра, достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

.

4.Приготовление

1. Налейте в кастрюлю пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня.

Когда молоко нагрелось, влейте в него хлористый кальций, разведенный в воде.

2. Заквасительную культуру и плесень Рenicillium roqueforti равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска и плесень впитали влагу.

3. Перемешайте молоко аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы активизировались бактерии в молоке. Старайтесь поддерживать температуру 30-32 °C.

4. После того как пройдет полчаса, разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 60 минут.

5. Через 60 минут должен сформироваться сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. 6. Далее следует нарезать сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1 см вертикально и горизонтально. После этого немного перемешать кубики сгустка шумовкой и оставить в покое на 5 минут. За это время сыворотка должна отделиться от сгустка.

7. Удалите 30% сыворотки. Помешивайте периодически в течение 1 часа. Не очень интенсивно, чтобы не разбить зерно. Поддерживайте температуру 29-30⁰С.

8. Слейте большую часть сыворотки. Переложите сырное зерно в дуршлаг, застеленный лавсановой салфеткой. Когда большинство сыворотки стечет, следует на творожную массу в салфетке поставить фитиль, чтобы ускорить процесс выделения сыворотки. Оставьте для стекания и просушки на 3 часа при комнатной температуре. Возьмите форму для самопрессующихся сыров, поставьте ее на решетку или дренажный контейнер.

9. Раскрошите уплотненную творожную массу и переложите в форму. Слегка уплотните творожную массу на дне формы сначала, далее наполняйте форму неплотно, затем немного прижмите сверху, когда выложите все творожное зерно. Оставьте для самопрессования на 24 часа при температуре 18-22°С. В течение этого времени творог нужно перевернуть 6-8 раз.

11. Извлеките сыр из формы, посолите сухой солью (2 столовые ложки с верхом Экстра не йодированная) и снова положите в форму и поставьте на дренажный контейнер. Оставьте на 3 суток в контейнере для созревания сыров (10-13⁰С) периодически переворачивайте сыр (2-3 раза).

12. Через трое суток извлеките сыр из формы и положите на созревание в контейнер для созревания с температурой 12-14⁰С. На дно контейнера положите бумажное полотенце и дренажный коврик. Сверху разместите творог. Следите ежедневно за влажностью в контейнере – если бумажное полотенце мокрое, замените его сухим. Конденсат (капельки воды) в контейнере следует вытирать.

13. Как только на поверхности появится плесень, проколите сыр сверху деревянной палочкой. Лучше всего подходит палочка бамбуковая или спица. Расстояние между проколами 1-1,5 см. Проколите сверху, затем переверните творог и проколите с другой стороны. Можно добавить проколы с разных сторон.

14. По мере созревания сыра (6-8 недель) поверхность полностью обрастает плесенью и становится вязкой. Счистите вязкость и плесень ножом, повторите проколы палочкой по уже отверстиям, чтобы они не закрылись и к плесени был доступ воздуха.

15. Готовый сыр можно завернуть в специальную бумагу для сыров или фольгу и хранить при температуре 2-4°С.