Для быстрой и комфортной работы, нож должен быть острым и надёжным. Чтобы не терять время на заточку, используют ножи с лезвиями, разбитыми на сегменты (с сегментным лезвием). Затупившийся сегмент легко отламывается, и вы продолжаете работать острым ножом.