Кристаллический ванилин состоит из белых или светло-желтых кристаллов. Его получают методом синтеза гваякола, лигнина и других веществ.

Используя различные типы сырья и технологий, можно получить различные ароматические ноты, такие как: карамель, шоколад, сливочная нота. Однако главная нота аромата, естественно, должна быть ванильной.

Кристаллический ванилин слабо растворим в воде обычной температуры, но при нагревании воды до 80 °С растворение идет гораздо лучше, в спирте он растворим уже при температуре 20 °С. Кристаллический ванилин хорошо зарекомендовал себя там, где важна устойчивость к высоким температурам, так как этот ароматизатор сохраняет свой аромат, когда его вносят перед выпеканием или перед температурной обработкой продукта. Какое количество ванилина использовать в том или ином продукте зависит от того, на какой стадии приготовления продукта вносится ванилин, длительность воздействия высоких температур, а также учитываются и другие факторы, общая совокупность которых поможет определить наиболее приемлемую дозировку ванилина. Самое главное – не допустить передозировки, потому что избыток ванилина придаст продукту горький привкус.

Рассмотрим, например, мучные кондитерские изделия. Учитывая, что для их приготовления применяют достаточно высокую температуру, ванилин в такие изделия лучше вносить на стадии перемешивания сухих составляющих или растворять ванилин в жире, поскольку жир связывает аромат. Для приготовления таких продуктов дозировка кристаллического ванилина составит примерно 300 граммов на одну тонну готового продукта. Кристаллический ванилин отдает свой аромат после нагревания до 220-250 °С длительностью 20-25 мин. Это очень важно при внесении его в продукты из теста перед выпечкой и в мороженое до пастеризации.