Для приготування ризото дуже важливо вибрати правильний сорт рису. Найкраще підходить італійський сорт рису: під час варіння він виділяє достатню кількість крохмалю, і рисова маса виходить потрібною консистенції — м'якою, розваристою та клейкою. Водночас всередині зерно залишається жорстким.
В Італії найкращими сортами рису числяться Арборіо, Віалоне та Карнаролі. Їх вирощують у долині річки По.