Агар-агар являє собою пластинки або біло-жовтовий порошок, що утворює у разі взаємодії з гарячою водою желеподібний студен. Цей продукт добувають за допомогою екстрагування з бурих і червоних водоростей Тихого океану та Білого моря. Тому світовими лідерами з виробництва та експорту агар-агара завжди були й залишаються на сьогодні США (Каліфорнія) і Японія. Цей найсильніший рослинний замінник желатину в нашій країні заведено називати просто агар і розділяти на два сорти: світлий або білий вищий і темно-жовтий перший.

Широким поширенням у різних сферах людської діяльності агар зобов'язаний своїм цікавим фізико-хімічним властивостям: він повністю розчиняється у воді за температури приблизно 100 °C і перетворюється на міцний термообертовий гель у разі охолодження розчину до 40 °C, тобто переходи з рідкого стану в щільне можуть здійснюватися багаторазово. Ця речовина вперше була описана 1884 року німецьким мікробіологом В. Хессе як поживне середовище для росту та розмноження бактерій, але сама ідея такого роду застосування агар-агару була подана йому власною дружиною, яка використовувала продукт для кулінарних цілей. В Україні жовтуватий порошок відомий як харчова домішка Е406, яка через брак негативного впливу на організм практично не має кількісного ліміту та додається в різні страви згідно з рецептурою як стабілізатор, загусника та желеутворювального компонента.
Найбільш масово агар-агар застосовується у виробництві кондитерських виробів (мармелад, пастила, суфле, зефір, джем, конфітюр, начинка для цукерок), а також під час виготовлення фруктових, овочевих, рибних і м'ясних консервів, морозива, майонезу, згущеного молока, хлібобулочних виробів, жувальної гумки, пива та освітлених напоїв. Внаслідок низької калорійності сировина використовується в приготуванні діабетичної продукції, а її хімічні властивості зумовлюють її застосування в фармацевтиці, мікробіології та косметології.
Хімічний склад
Агар-агар містить приблизно 20% води, до 4% мінеральних солей і полісахариди (до 80%), серед яких піровиноградна та глюкуронова кислоти, пентази, галактози, ангідрогалактози та характерні для цієї водорвильної сировини, агаропектин і агарози.
Корисні властивості агар-агару
Агар-агар, екстрагований із червоних і бурих водоростей, надзвичайно багатий на мікроелементи, як-от йод, залізо, кальцій, а також безліч інших цінних речовин і вітамінів, але, на жаль, він майже не засвоюється в шлунково-кишковому тракті людини. Субстанція агар-агару завдяки наявності в ній грубого волокна набухає в травній трубці, займаючи чималий об'єм і не розкладаючись, і стимулює моторику кишківника, дуже швидко проходячи через нього. Вищеписні якості агара дають змогу активно застосовувати його проносну дію з медичною метою, тільки кількість сировини водночас задіюється набагато більше, ніж у кулінарії. Додатковий ефект під час вживання агар-агару — виведення з організму баластних речовин, токсинів і продуктів життєдіяльності кишкової мікрофлори, а також очищення печінки від шкідливих сполук і надлишку жовчі.