Желатин – позбавлений смаку, прозорий, слабо жовтуватий, порошкоподібний продукт. Желатин отримують шляхом гідролізу колагену, який знаходиться в кістках тварин.

Користь желатину:

Продукт являє собою суміш з білкових з'єднань тваринного походження. У ньому міститься до 18 амінокислот: пролін, гліцин, аланін, оксипролін, аспарагінова, глютамінова кислоти і ін.

Всі ці речовини відіграють важливу роль в активізації розумових процесів, підтримують силу серцевого м'яза, стимулюють метаболізм, виступають «головним генератором» для центральної нервової системи, кори головного мозку і м'язових тканин.

Застосування:

Його додають в кондитерські вироби (желе, мармелад, цукати, льодяники, зефір, жувальну гумку).

У тістечках, тортах желатин допоможе створити чудові збиті начинки з ідеальними текстурами і правильну кількість твердості - від кремового м'якого до нарізки.

Завдяки желатину можна значно поліпшити хрусткий смак вафель і печива.

Продукт застосовується в стравах з м'яса або риби (холодець).

Речовина використовується також в морозиві: запобігає утворенню кристаликів цукру в мороженій масі, а також впливає на процес денатурації білків.

Желатин також створює чудовий вершковий смак, навіть в жирових начинках.

Желатин незамінний в харчових продуктах як:

• емульгатор і стабілізатор з нейтральним смаком для молочних продуктів і десертів;

• речовина, що відповідає за желирування і створення форми різних кондитерських виробів;

• піноутворювач в хлібобулочних виробах, тортах і десертах.

Використання:

Харчовий желатин зазвичай продається в сухому вигляді, кристалики прозорі або злегка жовтуваті, речовина немає смаку та запаху.

Розбавлена в воді або кислотах, речовина сильно набухає, але не розчиняється повністю. Щоб остаточно розчинити желатин, з'єднання потрібно підігріти або дати постояти в гарячій рідині без нагрівання, після охолодження розчин переходить в стан холодцю.

Важлива особливість желатину, що він може як збільшити термін придатності продукту, так і підвищити його стійкість до заморожування-відтавання.

Спосіб застосування:

1 спосіб.

Для звичайного желе або зaливнoгo: необхідно 25-30г пopoшку жeлaтину нa 1л рідини. 30г – цe 2 cтoлoві ложки з невеликою “гіркою”.

Якщо хoлoдeць жирний (зі свинини), a в желе багато caхapу, то краще трохи збільшити дозування згущувача. Такі пропорції підходять для заливного з язику, риби, холодцю з курки або м'яса без кісток.

Якщо потрібно щільне желе, особливо для прикраси тортів і десертів, то кількість згущувача необхідно збільшити до 40-50г на літр.

2 способ. Для того, щоб замочити порошковий желатин потрібно використовувати 6 гр. води на 1 гр. желатину силою вище 200 bloom, і 5 гр. води на 1 гр. желатину меншої сили.

Желатин починає танути при 41°С. Для того, щоб він повністю розійшовся, не треба кип'ятити його. Краще дати довше постояти в гарячій рідині без прямого нагріву. Залишити в воді для набухання (10 хвилин).

Покласти в гарячу (близько 60-70°С) рідину, невеликого обсягу - близько 30-50 мл (щоб він розчинився, і було простіше відстежити всі грудочки, перемішати, і при необхідності процідити). Трохи почекати, і гарненько розмішати вінчиком до повного розчинення желатину.

Можна акуратно - трохи підігріти, якщо желатину багато, і температура води сильно впала при його додаванні. Перелити в решту рідини кімнатної температури, гарненько розмішати.

Залежно від рецептури обраної страви охолодити або використовувати в теплому вигляді.

Сила желатину: 240 bloom. Вона вимірюється в градусах «Блюмах». Желатин з високим ступенем Блюма утворює сильніший гель, має світлий колір і хороший смак.