Професійний різальний інструмент має мати кілька важливих характеристик для тривалої експлуатації. Основні вимоги до ножа Ергономічність, практичність, тривале заточування, можливість стерилізації в промислових умовах або мийки в посудомийних машинах — характеристики ножа м'ясника.