Гелеві харчові барвники відрізняються від звичних багатьом сухих варіантів деякими особливостями: Висока концентрація фарбувальної речовини та густа консистенція, що дає змогу забезпечити економну витрату (для отримання насиченого кольору досить лише кілька крапель).