Мальтодекстрин - продукт ферментативного розщеплення крохмалю, який є дуже популярним інгредієнтом, додаються в харчові продукти. Він не солодкий на смак, але дуже калорійний і має високий глікемічний індекс. З цієї причини слід уникати продуктів з мальтодекстрином людям, які хочуть схуднути або страждають діабетом.

Властивості і харчова цінність мальтодекстрину

Мальтодекстрин — це полісахарид, що складається в основному з молекул глюкози, проте він не має солодкого смаку або дуже слабке післясмак. Його отримують ферментативним гідролізом крохмалю (зазвичай кукурудзи, картоплі, тапіока та вівса) з використанням ферменту - амілази. Ферменти розщеплюють довгі ланцюжки крохмалю, які раніше були склеєні. Після сушіння мальтодекстрин виходить у вигляді білого порошку, який добре розчиняється у воді, утворює стабільні гелі та емульсії, додає продуктам бажану текстуру, а також легко змішується з жиром. Він також перешкоджає осадженню кристалів і відмінно підходить для інкапсуляції. Все це означає, що мальтодекстрин дуже охоче і часто використовується в процесах виробництва харчових продуктів, а також у фармацевтичній промисловості.

Maltodextrin - складний вуглевод. Тим не менш, він дуже легко засвоюється і в шлунково-кишковому тракті людини перетравлюється миттєво. Таким чином, це простий і швидкий джерело енергії. В залежності від індивідуальних потреб це може бути як недоліком, так і перевагою. Глікемічний індекс мальтодекстрину дуже високий і становить 105. Тому діабетикам і людям з надмірною масою тіла слід ставитися до нього з особливою обережністю.

Харчова цінність мальтодекстрину (в 100 г):

Жир	- 0 м
Вуглеводи	- 95,5 м, у тому числі цукру - 6,6 г
Клітковина	- 0 м
Білок	- 0 м
Сіль	- 0,04 г
Енергетична цінність	- 382 ккал
Волога	- 1 р

Роль мальтодекстрину в оброблених харчових продуктах

Мальтодекстрин виконує безліч різних функцій у харчових продуктах, тому його можна знайти в списку інгредієнтів майже кожного типу оброблених харчових продуктів. Мальтодекстрини використовуються в якості інгредієнта: зв'язування, стабілізація, наповнення, згущивание, збивання, надання бажаної текстури, допоміжний засіб при розпилювальному сушінні поліпшення смаку і аромату, носій для ароматизаторів, барвників і жирів, для інкапсулювання ароматизаторів, регулювання вологості, емульгування, запобігання кристалізації, продовжує термін служби продукту.

Де можна зустріти Maltodextrin?

Завдяки своїм широким і різноманітним властивостям мальтодекстрин можна знайти практично скрізь, але найбільш поширеними є:

• Поживні речовини та готові страви для дітей і немовлят - мальтодекстрин використовується в них як замінник крохмалю, який легше засвоюється і перетравлюється травним трактом маленької дитини. Він є важливим джерелом вуглеводів і енергії в молочних сумішах і поживних страв. Варто відзначити, що мальтодекстрин не додають в їжу в якості замінника цукру і він не є штучним підсолоджувачем, призначеним для того, щоб примусити маленьку дитину пристраститися до солодкого смаку. Це думка часто можна зустріти на інтернет-форумах, особливо серед молодих мам, які знаходять мальтодекстрин у продуктах харчування для немовлят і маленьких дітей.
  
• Кондитерські вироби - печиво покращує консистенцію тіста, регулюють його в'язкість, хрусткость і пористість. Він запобігає надмірне висихання готового продукту, подовжує термін його зберігання і зменшує утворення великих кристалів цукру.
• Мальтодекстрин міститься в дріжджових коржиках, бисквитах, вафлях і сухарях. Також він входить до складу начинок і кремів для тортів.
• Порошкоподібні продукти швидкого приготування - в соусах, супах, кремах і сухих десертах мальтодекстрин сприяє розчиненню, він є емульгатором і стабілізатором.
• Живильні і зміцнюють напої - мальтодекстрин додають в відновлюють і ізотонічні напої, призначені для спортсменів. Вони покликані забезпечити більшу дозу енергії і в той же час зменшити солодкість продукту.
• М'ясні продукти - мальтодекстрин є компонентом нітратних розсолів, в яких він є живильним середовищем для бактерій, відповідальних за дозрівання м'яса.
• Молочні продукти - мальтодекстрин використовується у виробництві соусів, морозива, вершкового масла, маргарину, молочних десертів, йогуртів та сирів. Він використовуються як замінник жиру в сирах і легких маргаринах, які також забезпечують хороше намазування навіть після вилучення з холодильника. В морозиві і десертах мальтодекстрин відповідає за підвищення температури заморожування, запобігає утворенню великих кристалів льоду під час заморожування і покращує ефект контрольованого танення.
• Низькокалорійні продукти - завдяки здатності замінювати жир в продуктах (не погіршуючи їх смакові якості) мальтодекстрин використовується як замінник жиру для зниження калорійності страв. Рослинне масло замінюють водним розчином мальтодекстрину, який, наприклад, у майонезах дозволяє знизити кількість жиру з 68-83% до 20-25%.

Мальтодекстрин не додає їжі солодкого смаку, але з-за високого глікемічного індексу вони викликають ті ж реакції організму, що і споживання простих цукрів.

Таким образом, мальтодекстрин можно найти в продуктах быстрого приготовления (супы, соусы, пудинги, порошковые желе), мороженом, сладостях, кондитерских изделиях, маргаринах, легких продуктах, мясном ассорти, сырах, детском питании, спортивном питании.

Мальтодекстрин и здоровье

Мальтодекстрин - это безопасная пищевая добавка, не вызывающая негативных последствий при употреблении в разумных количествах. Однако необходимо помнить, что он очень калорийный и имеет высокий гликемический индекс. По этой причине его следует избегать людям, которые хотят похудеть и страдающим диабетом.

Для фізично дуже активних людей хорошим рішенням буде вуглеводна або вуглеводно-білкова добавка з мальтодекстрином, тому що в невеликому обсязі вона дасть багато енергії, необхідної для регенерації після тренування.