Секрет його популярності в тому, що під час варіння він неабияк збільшується в об'ємі, утворюючи кремоподібну, але не злипну масу. Це головні вимоги, що пред'являються до рису, як основному інгредієнту улюбленої страви італійців — ризото.

Знатоки стверджують, що справжнє ризото можна приготувати тільки з арборіо та ще двох сортів — віалоні нано та карнаролі, а з інших вийде просто смачна рисова каша. Але виалоне наноне дає таку «кремовість», як арборіо, а карнаролі — молодий сорт, виведений зовсім недавно, і є фактично гібридом того й іншого.

Видатні кулінарні якості рису арборіо зумовлені особливостями будови зерна та великою кількістю крохмалю своєрідного складу. У серцевині зернового ядра міститься так звана борошниста пляма, що має пухку структуру. Тому під час варіння зерно швидко вбирає велику кількість води, у 3-4 рази збільшуючись в об'ємі.