Закваска для сиру Емменталь (на 10 літрів молока)
СКЛАД:
1. Заквасочная культура для сиру Емменталь.
2. Фермент молокосвертывающий.
3. Заквасочная культура пропіоновокислих бактерій.
ЕММЕНТАЛЬ ― популярний кухонна напівтвердий сир. Країна походження ― Швейцарія.
Щоб приготувати Емменталь, не потрібно особливих навичок. Для початківців сироварів цей сир буде хорошим стартом для знайомства з групою твердих сирів.
В комплект входить все необхідне: закваска (заквасочная культура молочнокислих бактерій), фермент (для формування молочного згустку), стартова культура пропіоновокислих бактерій. Вам залишається додати молоко!
Рецепт приготування сиру Емменталь
Налийте в каструлю молока, нагрійте до 32°С. Зніміть з вогню.
Посипте на поверхню молока заквасочную культуру і культуру пропіоновокислих бактерій. Дайте постояти 3 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Акуратними повільними рухами перемішайте весь обсяг молока великий шумівкою або ложкою. Накрийте кришкою і дайте постояти 10 хвилин.
Розчиніть фермент в 50 мл води. Вилийте в молоко і перемішайте. Накрийте кришкою і залиште на 40-50 хвилин.
Перевірте згусток на «чисте " відділення», якщо необхідно залиште ще на 10-15 хвилин. Як тільки «чисте відділення» досягнуто, поріжте згусток ножем або великим віночком. Ріжте і перемішуйте 15 хвилин, поки не досягнете розміру зерна з горошину.
Великий шумівкою або ложкою з довгою ручкою заважайте сирну масу 30 хвилин, підтримуючи температуру маси 30°С.
Поставте каструлю на вогонь і, постійно помішуючи, доведіть температуру сирної маси до 45°С. Процес нагрівання повинен бути довгим – 30 хвилин. Не нагрівайте масу занадто швидко!
Зніміть каструлю з вогню і продовжуйте повільно заважати масу ще 30 хвилин. Перевірте консистенцію – наберіть в руку сирне зерно і стисніть. Сирне зерно повинно злипатися, але так само якщо трохи натиснути знову розпадається.
Перестаньте заважати, дайте масі постояти 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно. Злийте сироватку через форму, щоб вона зігрілася. Вистеліть форму марлею. Перекладіть сирне зерно в форму.
Накрийте форму кришкою і закутайте, щоб підтримувати тепло. Можна також поставити форму в каструлю і в духовку і підтримувати там температуру 30°С.
Поставте форму під прес і пресують 10 хвилин з вагою 8 кг Вийміть сир з форми і зніміть марлю. Перезаверните сир в марлю, намагаючись робити якомога менше складок. Знову покладіть сир у форму, поставте під прес. Пресуйте з вагою 15 кг 12-15 годин при кімнатній температурі.
Вийміть сир з форми, зніміть марлю, покладіть в заправку і соліть 24 години при температурі 12°С. Переверніть сир в розсолі і знову залиште просаливаться 24 години при температурі 12°С.
Вийміть сир з розсолу і підсушіть на дренажному килимку 2 дні при кімнатній температурі, щоб скоринка стала абсолютно сухою. Під час сушіння періодично перевертайте сир, щоб він висох з усіх боків рівномірно.
Покладіть сир на дозрівання в кімнату (або спеціальний холодильник) з температурою 10-12°С і 85% вологості. Залиште дозрівати при таких умовах на 2 тижні. Кожен день сир необхідно перевертати і протирати розсолом (1 ст. л. солі на 1 л води). Після того як ви протерли сир розсолом, необхідно протерти його рушником, щоб зняти надлишки вологи. Цей процес сприяє формуванню правильної твердої скоринки.
Потім сир необхідно покласти дозрівати на 1 місяць в приміщення з температурою 18-20°С і 85% вологості. В цей період в сирі розвиваються його знамениті оченята. Головка сиру роздувається і стає округлою. Для рівномірного розвитку вічок перевертайте сир кожні 2-3 дні і протирайте таким же розсолом. Не допускайте підвищення температури понад 20°С.
Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-12°С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса*. Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.
Розсіл для соління сиру: 4 літри води, 1 кг солі, 5г сухого холристого кальцію або 40 мл 10% розчину хлористого кальцію, 5 мл 6-% оцту. Хлористий кальцій сприяє створенню щільної кірки.
* Щоб зробити розчин для протирання сиру від цвілі, розчиніть 1 столову ложку солі 125 мл 3%-го оцту.
ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!
МирБир.сом.иа