Ксантанова камедь (ксантан) – природна хімічна сполука (C35H49O29)n, харчова добавка Е415, відноситься до групи стабілізаторів.

За хімічною природою ксантанова камедь є полісахаридом, отриманим шляхом ферментації з використанням бактерії Xanthomonas campestris. У життєвому циклі бактерій служить їм захистом від вірусів та пересихання, тому може використовуватись у косметичних засобах для зволоження шкіри. Виробництво ксантану засноване на аеробному бродінні у водному розчині вуглеводів, джерела азоту та ін, після чого середовище пастеризують та осаджують спиртом або очищають методом мікрофільтрації.

Властивості ксантану регулюють, змінюючи умови життя бактерій. Головний ланцюг полімеру ідентичний молекулі целюлози. Відгалуження являють собою залишки молекул глюкози, маннози, глюкуронової кислоти, а також піровинограднокислі (піруватні) та ацетильні групи. Число піруватних груп визначає в’язкість водних розчинів ксантану. Для харчових цілей кислотні групи нейтралізують, переводячи ксантан у калієві, натрієві або кальцієві солі.

Ксантанова камедь використовується в харчових системах як загусники, гелеутворювачі і стабілізатори. Вона добре розчинна в холодній та гарячій воді, молоці, а також у розчинах солі та цукру. Молекули ксантану адсорбують воду з утворенням тривимірної сітки з подвійних спіралей ксантану, за структурою близькою з гелем, але меншою в’язкістю, що відрізняється. У зв’язку з цим, ксантан зазвичай використовують як загусник або стабілізатор, а не гелеутворювач.

Застосування ксантанової камеді дозволяє збільшити в’язкість та еластичність фаршу, отримати більш стабільну та пластичну структуру готового продукту, зменшити втрати вологи при термообробці та подальшому зберіганні готових продуктів.

Розчин ксантану стійкий до ферментів, спиртів, ПАР, кислот (крім соляної) та лугів, високих (до 120ºС) та низьких (до –18ºС) температур. У суміші з іншими камедями ефект загущення вище, ніж для кожного загусника окремо. Для розчину ксантану характерні високі значення в’язкості в діапазоні pH від 2 до 12 та псевдопластичності. Завдяки цим властивостям формує хорошу структуру, довгостроково стабілізує продукти та подовжує термін їх зберігання. Широко використовується у виробництві соусів, молочних продуктів, морозива, десертів, хлібобулочних виробів, напоїв та ін.

Крім харчової та косметичної промисловості, ксантанова камедь застосовується у процесах видобутку нафти та газу. Ксантанова смола застосовується як структуроутворювач у бурових розчинах на водній основі, як прісних, так і сильно мінералізованих. Ксантанова смола має властивості, бажані для розчинів, що застосовуються при закачуванні та капітальному ремонті свердловин. Ксантанова смола не є матеріалом для регулювання фільтрації, проте вона добре поєднується з фільтруючими понизителями, такими як КМЦ.
Ксантанову смолу використовують у концентраціях від 0,6 до 6 кг/м3.